или Bobo — концепция счастья с заботой о клиентах
BoBo — термин, введенный американским писателем Дэвидом Бруксом. Обозначает новый класс людей — богемных буржуа, сочетающих демократизм и снобизм, творчество и бизнес. Главное в жизни BoBo — стремление к развитию.
Не так важно, временно ли вы исключили что-то из своего рациона, в рамках эксперимента или давно живете с диагнозом “целиакия”/ “непереносимость”, вы наверняка сталкивались с этой сложностью — поесть вне дома. Ох уж этот голод, заставший в бурлящем водовороте жизни большого города! Люди с любыми ограничениями в питании знают, каким тесным и безапелляционным этот город может стать, и каким квестом может обернуться обычный завтрак, обед, ужин или даже перекус на ходу. В чем сложность? Почему проще найти ресторан гватемальской кухни, чем то же безглютеновое меню? Есть ли надежда, что ситуация изменится к лучшему в скором времени? Обо всем этом нам довелось поговорить с человеком, которого считаем лучшим в приготовлении потрясающей еды, знатоком ресторанного дела и большим экспертом осознанного подхода к питанию в целом.
Речь идет об Артеме Гребенщикове, лучшем шеф-поваре 2018 и 2019 года по версии ресторанной премии Where To Eat, лучшем шеф-поваре 2018 года по версии издательства GQ, лучшем шеф-поваре 2017 и 2018 года по версии Премии "Топ-100 ресторанов Петербурга", основателе ресторана “Bourgeois Bohemians”, номинанта на звание лучшего шеф-повара России по версии «Собака.RU» и обладателе такого количества шеф-поварских регалий, что и не перечислить.
На днях мы предложили Артему “познакомиться бизнесами” и поговорить о специфике “особенных” меню, сервиса, и конечно же — развития. Мы затронули немало тем — сквозь призму каждой из сторон — и просто поболтали о наболевшем. Эта беседа вышла настолько интересной, честной и по-человечески теплой, что мы не могли не поделиться с вами ею почти целиком.
— Артем, ни для кого не секрет, что целиатикам и людям с разной степенью чувствительности к глютену в Петербурге по сути негде поесть вне дома. По большому счету у нас есть только одно специализированное заведение — ресторан “Ферма Бенуа”. Как вы думаете, почему так, и насколько сейчас актуальна идея безглютенового заведения и/или бренда для рестораторов?
— Вопрос по существу! С точки зрения позиционирования на рынке на данный момент сама концепция, к сожалению, не очень продаваема. Под концепцией я подразумеваю что? Те максимально емкие два-три слова, которые идут вместе с названием. Нечто такое, за что человек ухватится мыслью и привяжется, услышав или прочитав. Бизнесмен во мне говорит, что, определяя концепцию заведения, как, скажем, “ресторан безглютеновой кухни”, мы автоматически урежем свою аудиторию. Я понимаю, в процентном отношении довольно большому количеству людей нужен такой ресторан, но заведению, в свою очередь, нужен поток. А он создается не только заведомо лояльных клиентов, так сказать, целевой аудитории, но преимущественно гостей, приходящих случайно, пробующих новое и потом возвращающихся к вкусу, качеству и сервису. То есть изначально ориентировать заведение только на одну категорию посетителей, особенно в непростые для ресторанного бизнеса времена, в принципе, довольно отважно. С другой стороны, я думаю, рост общей наслышанности о том же глютене, формирование запроса и относительно свободная эта ниша со временем привлечет рестораторов.
— Очень понимаем приведенные вами аргументы. Со своей стороны, изнутри зная сложности, которые вызывают диагнозы, предполагающие ограничения в питании, очень понимаем и клиента, которому хочется сохранить комфортный образ жизни, иметь возможность сходить с семьей и друзьями поужинать или провести деловую встречу в ресторане. Чтобы диагноз — свой или ребенка — не определял большинство выборов в жизни и не заставлял отказаться от всего привычного. Кстати, именно этим обосновывается одно из главных наших требований к собственному хлебу, — чтобы он был на вкус не хуже “настоящего”, знакомого всем с детства хлебушка. Безглютеновые изделия печально известны многим как невкусные, отличающиеся от привычных и нежно любимых. Нам в “Так можно” важно не просто делать полезный продукт, но возвращать людям маленькие радости жизни.
— Мне очень близок этот подход! Думаю, по-настоящему качественным заведение или бренд делает желание владельца учесть максимум пожеланий клиента, понять его сложности, решить проблему и просто от души порадовать человека, который доверяет тебе своё удовольствие, понимаете?
— Очень. И как вы этого достигаете, если, например, предположить, что какая-то часть ваших клиентов имеет ограничения в питании и, возможно, очень разные?
— Тут важно обеспечивать выполнение двух условий. Первое — это ассортимент. Смотрите, вот сейчас, примерно на 80 процентов меню нашего ресторана состоит из блюд, не содержащих глютена. Я не говорю о строгом отсутствии глютена для целиатиков, я имею в виду, что мы просто не используем главные источники глютена в качестве ингредиентов. Так вот, когда мы составляли меню этого ресторана, мы понимали, что наши гости — очень разные: консервативные, любознательные, гастрономически искушенные, вероятно, сидящие на специфических диетах и протоколах. С ростом общей осведомленности, люди становятся всё более особенными в своих предпочтениях. Все это мы учитывали. Поэтому у нас немало лаконичных блюд, состоящих из нескольких понятных компонентов. Таких, знаете, базовых, нравящихся большинству блюд в прочтении высокой кухни. Кроме того, мы, в целом, готовим из свежих продуктов высокого качества из категорий “био” и “фермерские”. Наше нынешнее меню в целом ориентировано на сниженное содержание жиров, лактозы, сахара, поэтому я могу быть уверен, что мы сможем порекомендовать полезное блюдо людям с самыми разными пищевыми приоритетами. Тут я подхожу ко второй важнейшей составляющей клиентоориентированности. И это — грамотный персонал. Современное заведение хорошего уровня может и должно обучать своих сотрудников. Тогда, какой бы ни был запрос у гостя, официант сможет предложить варианты, подходящие конкретному человеку. А клиент получит то, за чем он приходит в ресторан — заботу, участие, возможность расслабиться и получить приятный гастрономический опыт.
— Артем, в сети и прессе вас регулярно характеризуют, как сторонника осознанного подхода к питанию. Что вы в принципе вкладываете в это понятие?
— Мне кажется, питаться осознанно — значит не воспринимать еду в качестве какого-то корма для устранения голода. Имеет смысл вдумчиво разобраться, какой эффект на вас имеет каждый конкретный продукт, проанализировать, поэкспериментировать, ориентируясь в первую очередь, на улучшение своего качества жизни. Я считаю, это очень важно, понимать, что ешь, выбирать “живую” еду, например, использовать меньше замороженного сырья и больше сезонных продуктов. Мне действительно импонирует такой подход, как в профессиональной деятельности, так и на своей кухне. При этом, как шеф повар, я, конечно же, подразумеваю не только пользу еды, но и ее гастрономическую ценность. Ведь еда — один из важнейших источников удовольствия и радости.
— А вы сами ограничиваете себя в чем-то?
— Представителям моей профессии очень сложно ограничивать свой рацион. Я много пробую, комбинирую, придумываю. В таком режиме не очень-то получается взять и исключить, скажем, молочные или глютеносодержащие продукты. Сейчас мне интересны принципы ПП- и кето-питания, я разговариваю с людьми, регулярно экспериментирую со своим рационом, но какой-то определенной диеты не придерживаюсь, просто внимательно отношусь к выбору сырья.
— Вы считаете, осознанное питание трендом в современном ресторанном бизнесе?
— Да, безусловно, осознанность и экологичность — это главные тренды на кухнях ресторанов по всему миру. В этом году заведения общественного питания особенно хотят быть экологичными, эта тенденция последних лет сейчас просто на пике. Думаю, общество достигло определенного уровня осознанности в целом, все больше людей существенно корректируют свой уровень потребления, следят за составом продуктов, делают покупки, учитывая возможность переработки и утилизации, и это здорово. В ресторанном бизнесе такой тренд выражается в выборе поставщиков, в расширении линейки вегетарианских блюд и, разумеется, позиционировании.
— А как на ваш взгляд сейчас дело обстоит с поставщиками? Реально ли в России действительно реализовать концепцию максимально экологичного заведения?
— Да, определенно да. У нас сейчас бум частного фермерства, относительно новой сферы деятельности, в которой, в силу новизны, есть соответствующие сложности, но, грубо говоря, покупать есть у кого, а выбирать есть из чего. В принципе, думаю, сейчас в России можно сделать заведение с любой спецификой, на уровне поставщиков проблем быть не должно.
— А если вернуться к “безглютенью”? Как обстоят дела с поставщиками в этой сферы для общепита? Как эксперт в ресторанном бизнесе, видите ли вы спрос, рождающий такое предложение?
— Что касается, поставщиков для гипотетического ресторана “безглютеновой кухни”, то, думаю, и их не составит огромного труда найти. Всё возможно! То, над чем нужно основательно подумать в таком деле, это маржинальность, сертификация. Но спрос есть. Он не колоссальный, но растущий. Думаю, мы скоро увидим больше заведений именно с этой конкретной спецификой. Кроме того, по моему мнению, в большинстве заведений хорошего уровня в нашем городе в меню есть блюда, отвечающие требованиям людей с ограничениями в питании. Потому что это просто правильно, делать как можно большему количеству людей вкусно и приятно. Ведь ради этого всё и затевается, и только потом идёт коммерческая сторона вопроса.
Еще было много вопросов, ответов, обсуждения идей. Мы получили удовольствие и важный опыт — общение с профессионалом в подходе не только осознанного питания, но очень осознанного ведения бизнеса. Пожалуй, в контексте настоящей беседы важно отметить и эту особенность современного бизнеса — этика и вовлеченность в вопросы, волнующие гостя, персональный подход к каждому — как клиенту, так и сотруднику, честность и порядочность.
А если вы ищете ресторан, где можно получить потрясающий гастрономический опыт со смелыми вариациями на тему русской и французской кухонь и достойной винной картой, мы смело рекомендуем BoВо. Это место с прекрасным, выверенным меню от мастера своего дела, очень близкого нам по духу.