С такого вопроса начался очередной интересный разговор в нашей команде.
Оказалось, никто уже не помнит, когда одалживал соль у соседей или заправлял солонку-петушка рассыпчатой поваренной из картонной коробки. Все стали ужасно искушенными — даже с такими привычными продуктами. А коллективно наша команда пользуется семью видами соли!
Оживленный диалог о них начался с вопроса в директе. «Почему хлебушек из последнего заказа словно бы недосоленый?» — спросил наш клиент. Мы немного растерялись. Мы четко следуем техкарте на производстве, и ничего не меняли, а значит, есть все поводы для нашего любопытства и небольшого расследованию на тему.
Два дня мы обсуждали и читали, а затем решили рассказать, какие виды соли используем сами, чем они нам нравятся, а также почему солёность выпечки может меняться.
Каменная соль
В семейство каменных солей входит много разновидностей. Хотя наша небольшая выборка показала, что в основном под каменной солью имеется в виду белая поваренная соль, добытая шахтенным способом. Эта соль ещё может иногда иметь сероватый или желтоватый оттенок. Часто её ещё обогащают йодатом калия. Она — одна из самых распространённых и привычных в России. Обнаружилась на кухне у каждого нашей команде)
Вообще, каменная соль добывается по всему миру и бывает очень разной — из-за особых примесей. Солям с более яркими примесями часто дают собственные названия.
Например, чёрная гималайская соль.
Содержащийся в ней сульфит железа подкрашивает кристаллы в тёмно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения придают запах сероводорода. Эта соль может дополнить рацион минералами и своеобразными оттенками вкуса.
Розовая Гималайская соль
Она обычно крупного помола. Ее красивый цвет обусловлен присутствием примесей хлористого калия и оксида железа, и не только. До 5 % этой соли — всевозможные примеси. Считается даже, что она содержит все 84 микроэлемента, повторяя по своему составу воды мирового океана.
Кстати, выяснилось, что подобные цветные соли мы все в команде «Так можно» очень любим и используем в ручных мельницах не только чтобы посолить блюдо, но и украсить его.
Морская соль
Её получают путём выпаривания морской воды. Разнообразна по вкусовым качествам в зависимости от микроэлементов в составе. Бывает крупной, сохранившей форму кристаллов при выпаривании, а бывает смолотой до состояния порошка.
У некоторых особенно увлечённых кулинаров обнаружились соляные деликатесы.
Осадочная морская соль
Такую сначала добывали (в основном семейным собирательством) на Гавайях. Сейчас основное производство расположилось в Калифорнии. Цвет у такой соли яркий, от розоватого к коричневому — из-за включений глины. Такая соль может быть дороговатой, и привкус у неё своеобразный, немного железистый, но очень любопытный.
Fleur de sel
Известная также как соль хлопьями, fleur de sel очень ценится и шеф-поварами, и любителями. В зависимости от происхождения, она отличается внешним видом, влажностью, оттенками вкуса и степенью солёности. Обычно это морская соль вручную собранная по краям соляных ванн. Добывается соль в виде хлопьев в разных местах в мире, но есть три самых известных месторождения: соль с французского острова Рё, молдонская соль с юго-востока Англии и соль, добытая в крупном месторождении в Португалии.
Чёрная русская соль
Это соль уникальная, свойственная только православной кулинарной и ритуальной традиции. Известная также как четверговая соль (потому что готовилась в чистый четверг Страстной недели), такая соль обладала не только совершенно особенным вкусом, но и магическим защитным действием. Чёрную четверговую соль получают именно вследствие множества действий: смешивания с квасной гущей, размоченным ржаным хлебом, ржаной мукой, капустным листом, травами — рецептов несколько. Затем массу прокаливают в печи, на огне или в духовке до состояния чёрного спекшегося куска. Его раскалывают и толокут в ступке или другими, более современными способами.
Дополненная ржаной золой, эта соль может стать главным вкусовым акцентом блюда)
После такого погружения в мир соли, мы поняли что использование разных видов может обогатить рацион и существенно разнообразить вкусовые ощущения.
Что касается рецептов с нашего производства, мы в своём хлебушке и выпечке используем морскую соль. Организованная инспекция на производство, в ходе которой мы выложили остатки соли из разных партий, показала вот что. Помол соли незначительно, но отличается от поставки к поставке. Обнаружились и небольшие отличия в оттенке. Мы сделали вывод, что именно поэтому солёность наших изделий может колебаться. Помол — очень важный критерий. Чем мельче соль, тем она солёнее. Кроме того, немного отличающийся внешний вид говорит, скорее всего, о том, что соль добывалась в разных местах или в разное время. Это тоже влияет на солёность.
Мы не всегда пробуем каждую партию нашей выпечки — иногда заказов так много, что это просто невозможно. Поэтому мы рады вашей обратной связи. Если вы заметили, что вкус существенно меняется с новой доставкой, расскажите нам! Вы — наш главный ориентир, и вместе с вами мы готовы съесть тот самый пуд соли, чтобы достичь совершенства)