Есть отличный способ ознакомиться с веяниями времени. Вооружаемся колченогой тележкой и бодрым любопытством, направляемся вглубь ближайшего супермаркета.
Что тут у нас? Огромный выбор вин Нового Света расскажет о нынешних векторах внешней торговли. Надписи на косметических баночках поведают о сегодняшних врагах наших волос и кожи (псс: осторожно с сульфатами и парабенами!). Отдельный фермерский островок в овощном докажет, что мода на всё органическое не сдаёт позиций. И особенно много новостей, как всегда, найдётся в отделе здорового питания. Там мы непременно увидим что-нибудь свеженькое, а также в очередной раз вспомним, какое страшное зло таят в себе сахар, лактоза и, из относительных новичков, глютен. Вот с последним вообще интересно получается.
Больше всего глютена содержится в пшенице. Меж тем, испокон веков мы живём под лозунгом, сформулированном народной пословицей: “Хлеб всему голова!”. И кажется, что человек культивирует пшеницу с тех пор, как начал ходить прямо. Вероятно, именно поэтому опасность глютена многим видится преувеличенной и даже просто “расхайпованной”. Мол, с сотворения мира едим, и злаковые — самый родной нашему телу продукт, а все вот эти наговоры — маркетинговая многоходовка.
Обсуждения глютена стали жаркими буквально в последнее десятилетие. Количество последователей безглютеновой диеты растет в геометрической прогрессии. В Штатах уже почти треть населения предпочитает избегать продукты, содержащие глютен. Тут, кстати, напомним, что к таковым относится не только пшеница и ее производные, но и рожь, ячмень, а также почти наверняка всё съестное, для которого важна форма: пышность, тягучесть, густота и аппетитная хрусткость. В общем, все, что мы так беззаветно любим. Откуда эта мода на отказ от глютена, а с ним и существенное изменение питания в целом? Не искусственно ли она создана? Особенно учитывая, что рынок безглютеновых продуктов оценивается сегодня в более чем 10 млрд. долларов? Эти вопросы вполне закономерны. Как и искушение отмахнуться от глютена и прочих страшных белков, повесив ярлык “всего лишь очередной новомодной диеты”.
Меж тем, история вопросов к глютену начинается в античные времена. Вернее, история вопросов к вызываемым им непереносимости. Понятно, что, например, в 250 году нашей эры речь не шла ни о глютене, ни даже о связи каких-либо болезней с употреблением злаковых. Но именно 250 годом нашей эры датированы труды древнеримского медика и философа Аретея Каппадокия, в которых впервые описываются характерные симптомы. Ученый рассказал о своих пациентах, страдающих истощением, слабостью и убийственной диареей. Он же назвал бедняг «koiliakos», что произошло от «koelia» (по-гречески «брюшная полость»). Сейчас мы вполне можем утверждать, что оттуда и стартовала летопись открытия и изучения целиакии — аутоиммунной и генетически предрасположенной формы энтеропатии.
Очевидно, что мировая эпидемиология знавала немало причин для диареи и прочих симптомов, свойственных современной целиакии. Возьмем хоть холеру (но лучше не будем)! Однако, эта болезнь проявлялась иначе, чем любая вирусная, выглядела весьма загадочно и будоражила умы ученых.
19 век, принесший множество медицинских открытий, приблизил исследователей и к тому, чтобы связать тяжелые нарушения пищеварения с питанием и врожденной предрасположенностью. Первым врачом, который предположил такую связь, стал Мэтью Бейли. Он экспериментировал с диетами с высоким содержанием риса, и хотя прорывных результатов ему это не принесло, первый шажочек был сделан.
В середине века, очевидно, возник интерес к наблюдениям того самого Аретея Каппадокия, которого мы уже сегодня упоминали. Его исследования об истощающей энтеропатии и koiliakos были переведены с греческого на английский в 1856.
В конце этого же столетия довольно известным стал смелый практик, британский педиатр, Самюэль Джи. Он был убежден, что загадочная, хоть и не самая распространенная кишечная болезнь, имеет системный характер и совершенно точно связана с образом жизни. Этот доктор увлеченно экспериментировал с разнообразными диетами, что, правда, стало причиной и множества трагических ошибок.
Несколькими декадами позже американский врач Сидней Хаас приблизился к разгадке многовековой тайны, в 1924 году он предположил, что сложные углеводы, такие как крахмалы, могут быть виновниками кишечных мучений. От крахмала до клейковины, можно сказать, один шаг, и вполне возможно, доктор Хаас бы его сделал, если бы не обвинение коллег в беззастенчивой рекламе банановых монополистов — а всё из-за его знаменитой банановой диеты. Ученый считал, что поскольку в спелых бананах практически не содержится крахмалов, банановый рацион может стать спасительным. Такие эксперименты, привели бы к минимизации злаковых в питании, и, вероятно, вскоре бросили бы тень на пшеницу и ее производные, но увы. Доктор Хаас лишился поддержки сообщества и доверия пациентов. Наиболее же прорывными в борьбе с целиакией стали сороковые годы двадцатого столетья. Именно тогда была обнаружена опасность пшеницы для здоровья отдельных людей. Открытию неожиданно поспособствовала война. Дело было в Голландии, где во время Второй мировой педиатр Виллем Карел Дике вынужден был полностью изменить питание своих подопечных. Пшеница тогда стала деликатесом, а люди стали очень изобретательными в кулинарии. К примеру, в ход пошли даже луковицы тюльпанов, и, о чудо, такая еда принесла больным с диджестивными проблемами облегчение. Возвращение же злаковых в диету пациентов вызывало резкое ухудшение их состояния. Так пшеница стала главным подозреваемым. Изучая содержание фекалий своих больных, Дике и его коллеги определили, что именно клейковина запускает патологический механизм. Пшеницу и прочие злаки, содержащие глютен, исключили из рациона обследуемых, и вскоре стало совершенно очевидно, что это единственный работающий способ взять целиакию под контроль. Собственно, именно тогда пожизненная безглютеновая диета стала прописываться в качестве стандартного лечения. Исследования Дике и его группы внесли ясность и в сам процесс возникновения непереносимости: было описано гистологическое повреждение слизистой оболочки кишечника, непосредственно связанное с целиакией.
Дальше — больше. В начале 50-х годов доктор Уильям Холмс Кросби-младший разработал менее инвазивную методику биопсии тонкой кишки. Его дело продолжил доктор Кир Рубин. Он значительно усовершенствовал технику и добился более точных и быстрых диагнозов. Рубин также уточнил диагностические критерии целиакии, доказав, что она бывает как у детей, так и у взрослых.
В 1970-х годах Энн Фергюсон, гастроэнтеролог, обнаружила, что целиакия вызвана иммунной реакцией организма на глютен в пищеварительном тракте. В 1975 году в медицинском журнале “Ланцет” была опубликована ее статья, подробно рассказывающая, как ткань, взятая с помощью биопсии у пациентов с целиакией, реагирует на экстракты пшеничных белков. Вскоре ученые предположили, что целиакия вызывается иммунной реакцией организма на глютен. Генетические маркеры целиакии определил доктор Даниэль Леффер. Он заметил, что ген HLA-DQ2 —компонент генетического иммунного ответа —связан с целиакией. Тогда уже было известно, что данный ген имеет отношение к диабету первого типа, который является аутоиммунным заболеванием. Также обнаружили и причастность гена HLA-DQ8. Если раньше целиакия рассматривалась как пищевая аллергия, то новые вводные привлекли к заболеванию самое пристальное внимание, и в 80-е годы начались исследования влияния глютена на человеческий организм и соответствующих аутоиммунных реакций. Всё это привело к современному пониманию целиакии — как аутоиммунного заболевания, поражающего тонкий кишечник. В качестве спускового крючка в этом деле выступает реакция на глиадин — одну из составляющих глютена, который, в свою очередь, присутствует в пшенице, ячмене, ржи и овсе. Генетическую предрасположенность по актуальной статистике имеет около одного процента населения. Это уже довольно много, если вдуматься. Представьте, например, своих подписчиков в инстаграме. Допустим, таковых у вас, 500, а значит, с большой вероятностью, у вас есть пятеро знакомых, категорически вынужденных исключить все продукты, содержащие глютен, и даже те, что растут, готовятся или фасуются рядом с таковыми! Безусловно, сегодня осведомленность о целиакии растет, а постановка подобных диагнозов становится все более распространенной, доступной и точной. Это помогает всё большему количеству людей разобраться с пищеварительными проблемами и, скорректировав своё питание, существенно улучшить качество жизни. Однако, точная диагностика возможна только в случаях непереносимости глютена и аллергической реакции на него. Меж тем, за столь долгую историю исследования взаимоотношений человеческого тела и клейковины, наукой были выявлены и другие состояния, вызываемые глютеном. Речь идёт о так называемой чувствительности к глютену, и это гораздо более распространенное явление (нежели целиакия), выражающееся в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно разным исследованиям, от 6 до 40 (!) процентов мирового населения имеет такую чувствительность. Она может проявляться в разной форме и степени, но общим является одно — огромная сложность диагностики. По сути, практически единственным способом выявить у себя данную особенность будет временная элиминация продуктов, содержащих клейковину, и наблюдение за самочувствием. Ко всему выше сказанному важно добавить, что безглютеновую диету применяют не только при наличии разнообразных реакций непосредственно на глиадин. Существуют исследования, доказывающие, что исключение глютена, вкупе с другими корректировками питания, положительно сказываются при лечении различных аутоиммунных заболеваний (мы говорим об аутоиммунном протоколе питания, и ему, разумеется, стоит посвятить отдельную статью). Соответствующая диеты улучшает качество жизни при многих неврологических и инфекционных диагнозах, расстройствах аутического спектра и депрессиях. А значит, основания для “обезглютенивания” имеются у огромного множества людей. Вот тут-то и становится ясно, что рынок безглютеновых продуктов не просто далек от перенасыщения, но едва ли обеспечивает разнообразие в питании всем тем, кто по разным причинам выбирает безглютеновую диету.